قسمت اول
تخم مرغ يک ماده غذايي بي نظير و سرشار از پروتئين، مواد معدني و ويتامينهاي مورد نياز بدن است که کمبود برخي از آنها موجب بروز بيماريهاي مختلف از جمله بيماريهاي ذهني، پوستي و چشم ميشود.
به گزارش مليت ؛وزارت بهداشت اعلام کرد: تخممرغ جايگاه ويژهاي در سفره غذايي ايرانيان از ساليان دور تاکنون داشته است. به علاوه توجه ويژهاي به اين ماده در موارد غيرتغذيهاي همچون سفره هفتسين، سفره عقد، شکستن تخممرغ به عنوان جلوگيري از چشم زخم، طالعبيني، درمان شکستگيهاي استخوان و… شده است که همه و همه در پيشينه و تاريخچه ايران باستان وجود داشته و در بسياري از مناطق سنتي ايران به غلط يا صحيح، هنوز جايگاه ويژه خود را حفظ کرده است و داد و ستد اين ماده غذايي در برخي از خانوارهاي روستايي تنها محل درآمدزايي محسوب ميشود.
از طرف ديگر خواص تغذيهاي موجود در تخممرغ، اين ماده غذايي را در هرم غذايي که معرف الگوي مناسب مصرف مواد غذايي در هر کشور است در گروه گوشت، حبوبات و مغزها قرار داده است.
در مصرف مواد غذايي اين گروه نيز همچون ساير گروههاي غذايي بايد تنوع و تعادل در مصرف و رعايت شود و از مواد اين گروه به شکل جانشيني استفاده شود.
ارزش غذايي يک عدد تخممرغ معادل است با 30 گرم انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهي) معادل دو تکه متوسط خورشتي، نصف ليوان حبوبات پخته، يک چهارم ليوان حبوبات خام و يک چهارم ليوان انواع مغزها (بادام، پسته، فندق، گردو و…)اجزاي ترکيبي تخممرغ و عوارض ناشي از کمبود هر يک در بدن
تخممرغ و شير از معدود غذاهاي شناخته شده در طبيعت هستند که ميتواند نيازهاي بدن را به طور متعادل تامين کنند.
عمدهترين ويژگي تخممرغ و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايي، ترکيب پروتئيني و مواد مغذي موجود در آن نظير کولين، لوتئين و گزانتين و توليد بسيار کم انرژي است.پروتئين
مواد پروتئيني بعد از آب، قسمت عمده بافتهاي نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکيل ميدهد.
پروتئينها مسئول ساخت، نگهداري و ترميم بافتهاي بدن هستند و بايد هميشه به مقدار لازم در رژيم غذايي استفاده شوند.
پروتئين مواد غذايي در دستگاه گوارش و کبد به ترکيبات سادهتري به نام اسيد آمينه شکسته و جذب سلولها ميشود. آنها مولکولهاي درشتي هستند که از واحدهاي کوچکتري به نام اسيد آمينه ساخته شدهاند.
9نوع اسيد آمينه از مجموع بيستگانه آن، از اسيد آمينههاي ضروري بدن است، يعني بدن انسان قادر به ساخت آنها نيست و بايد از طريق غذا تامين شود.
تخممرغ داراي تمام اسيد آمينههاي ضروري است. پروتئين تخممرغ يک پروتئين کامل، قابل جذب و داراي بيشترين اسيد آمينههاي ضروري براي بدن است که درصد جذب بالايي دارد.
بيشترين واکنشهاي مهم و پيچيده شيميايي بدن به وسيله گروهي از پروتئينها به نام آنزيمها و هورمونها انجام ميشود و تخممرغ منبع بسياري خوبي براي تامين پروتئين مورد نياز آنهاست.
پروتئين تخممرغ هم در سفيده و هم در زرده آن وجود دارد که نسبت آن 60 درصد به 40 درصد است. به دليل کيفيت بالاي تخممرغ، اين ماده نقش مهمي در ايجاد سيري به خصوص هنگامي که در وعده صبحانه مصرف شود دارد و به همين دليل باعث کاهش وزن ميشود زيرا علاوه بر القاي احساس سيري، ميزان کالري بسيار کمي توليد ميکند.
مطالعات نشان داده است که مصرف پروتئينهاي دامي با کيفيت بالا که تخممرغ سرآمد آنهاست به طور موثري از تحليل توده عضلاني در طول سالخوردگي جلوگيري کرده و آن را کاهش ميدهد و در هنگام کاهش وزن نيز بافت عضلاني را حفظ
ميکند.
تخممرغ با دارا بودن حدود 6 گرم پروتئين ميزان 13درصد نياز غذايي توصيه شده در يک رژيم غذايي بر پايه 2هزار کيلو کالري را تامين کند.
عوارض کمبود مواد پروتئيني عمدتاً به نام سوء تغذيه شناخته مي شود و از علام مهم آن ميتوان لاغري مفرط، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب بدن را نام برد.
در نقاطي از آفريقا که مردم دچار فقر موارد پروتئيني هستند، اين عوارض در کودکان به خوبي مشهود است و به همين دليل سازمان خوارو بار و کشاورزي ملل متحد (FAO) کشورهاي آفريقايي را ملزم کرده که با بهرهگيري از تخممرغ مشکل سوء تغذيه پروتئين را کاهش دهند.کربوهيدرات
کربوهيدراتها، منابع مهم انرژي را در غذا تشکيل ميدهند. کربوهيدراتها به مواد پرانرژي تجزيه ميشوند و انرژي لازم را در بدن ايجاد ميکنند. تخممرغ با دارا بودن حداکثر6 دهم گرم کربوهيدرات در اين خصوص نقش چنداني نداشته و قالب ويژگي آن برپايه پروتئين بسيار ارزشمند آن استوار است.چربي
ترکيب چربي تخممرغ به صورت يک سوم اشباع شده و دو سوم غير اشباع است. تخممرغ با دارا بودن 5 گرم چربي کل که حدود يک و شش دهم گرم آن به صورت اشباع شده است تنها 72 کيلو کالري انرژي توليد ميکند که اين نکته از ويژگيهاي بارز تخممرغ است.
ويتامينهاويتامينها مواد آلي با ترکيبات پيچيدهاي هستند که به مقدار کم در حيوانات و گياهان وجود دارند. ويتامينها نقش عمدهاي در سوخت و ساز طبيعي مواد در بدن به عهده دارند.
تخممرغ حاوي ويتامينهاي مهم و مورد نياز بدن از جمله ويتامينهاي E،D،A،B،B12 اسيدفوليک، ريبوفلاوين و به ويژه کولين است و به لحاظ داشتن ويتامينهاي مختلف، منبع غذايي مغذي و مناسبي براي تامين نيازهاي بدن است. به جز ريبوفلاوين که عمدتاً در سفيده است تمام ويتامينهاي تخممرغ در زرده آن وجود دارند که در ادامه به مهمترين آنها اشاره ميشود.
1- ويتامين A: از ويتامينهاي محلول در چربي است. مقدار آن در تخممرغ 244 واحد بينالمللي است. عوارض ناشي از کمبود ويتامين A عبارتند از: شبکوري، ناراحتي چشمي (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بيماريهاي عفوني.
2- ويتامين B2: تخممرغ منبع خوبي براي تامين ويتامين B2 بدن است. اين ويتامين از ويتامينهاي محلول در آب است و در سفيده تخممرغ به مقدار زياد وجود دارد. مقدار ويتامين B2 در يک عدد تخممرغ متوسط 24صدم ميليگرم است.
عوارض ناشي از کمبود ويتامين B2 عبارت است از: التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بيني، در صورت کمبود شديد اين ويتامين در بدن، در بينايي و خونسازي اختلاف ايجاد ميشود.
3- ويتامين B12: يکي از عناصر ضروري براي تشکيل گلبول قرمز خون ويتامين B12 در يک تخممرغ 65 صدم ميکروگرم است در حالي که مقدار نياز بدن افراد بالغ 3 ميکروگرم در روز است. عوارض ناشي از کمبود ويتامين B12 عبارتند از: کمخوني، خستگي و اختلافات سيستم عصبي.
4- ويتامين D: ويتامين D از ويتامينهاي محلول در چربي و براي جذب، تعادل و تثبيت کليسيم و فسفر در بدن عنصري ضروري است. شير، کره، تخممرغ و جگر حاوي مقدار کافي ويتامين D است. عوارض ناشي از کمبود ويتامين D عبارتند از: نرمي استخوان در کودکي و پوکي استخوان در ميانسالي و کهنسالي. مصرف روزانه ويتامين D در افراد بالغ بر 2500/0 ميليگرم توصيه ميشود.
5- ويتامين E: ويتامين E از ويتامينهاي محلول در چربي و مقدار آن در تخممرغ 48/0 ميليگرم است. عوارض ناشي از کمبود ويتامين E عبارتند از: اختلال در توليد مثل و ضعف عضله قلب، اين ويتامين اثر درماني و پيشگيري کننده از بيماريهاي عروق کرونر، سرطان سينه، سرطان ريه، آترواسکلوز (تصلب شريان)، ديابت و التهابات و آسيبهاي ورزشي دارد.
6- کولين: کولين يکي از ويتامينهاي مهم موجود در تخممرغ است. به دليل اهميت اين ماده در ساختمان بدن، عدم مصرف منابع آن در گروههاي خاص بويژه زنان باردار و شيرده ميتواند آثار سوء قابل توجهي داشته باشد.
در طي سالها به دليل محدوديتهايي که در مصرف تخممرغ ناشي از سوء ذهنيت در مورد کلسترول آن پيش آمد، کمبود کولين نيز در جوامع خودنمايي کرد زيرا تخممرغ غني از کولين است و کولين هم نقش اساسي در متابوليسم بدن دارد.
تخممرغ پس از جگر گاو دومين منبع مهم و غني از کولين است که به خصوص بايد در زنان باردار و شيره به مصرف برسد. کولين تخممرغ در داخل زرده آن به صورت مادهاي به نام لسيتين يافت ميشود. 2 عدد تخممرغ با تامين حداقل 250 ميليگرم کولين حدود 50درصد نياز روزانه يک خانم باردار و شيرده را تامين ميکند.
کولين:
- در به هم پيوستگي ساختمان غشاي سلولها نقش دارد.
- منبع مهم تامين گروههاي متيل است.
- براي انتقال پيامهاي سلولي، انتقال پيامهاي عصبي، حمل و نقل چربيها در بدن نقش دارد.
- براي متابوليسم در بدن حياتي است.
نکات مهم در باره کولين به شرح زير است:
1- کولين نقش بسيار مهمي در تکامل مغز جنين دارد. همچنين مطالعه بر روي حيوانات ثابت کرده است کولين مناطقي از مغز را که مسئول برقراري حافظه هستند را تحت تاثير قرار داده و توانايي يادگيري در دوران زندگي را تقويت ميکند.
2- دريافت کولين توسط جنين از مادر نه تنها باعث رشد و تکامل مناسب مغزي او ميشود بلکه باعث ميشود که سطح ماده هموسيستئين در خون مادر در حد متعال حفظ شود. از آنجايي که افزايش ميزان هموسيستئين در خون مادر با افزايش بروز ضايعات مغزي در جنين همراه است، مادران بارداري که در رژيم غذايي خود فقر کولين دارند 4 برابر بيشتر احتمال دارد که جنين آنها دچار ضايعات لوله عصبي از جمله کانال مغزي – نخاعي شود.
3 – هموسيستئين اسيد آمينهاي در خون است که احتمال ميرود در افزايش احتمال خطر بروز بيماريهاي قلبي – عروقي، اسکيزوفرني و آلزايمر و برخي سرطانها نقش داشته باشد. کولين همانند اسيد فوليک در متابوليسم اين ماده موثر بوده و کمبود آن با افزايش ميزان اين ماده در خون همراه است.
4- مصرف کافي کولين توسط دختران در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال بروز سرطان سينه در بزرگسالي آنها همراه است. به طور خاص، خوردن يک عدد تخممرغ در روز با 18درصد کاهش احتمال سرطان سينه همراه است به ويژه وقتي که همراه با ميوه و سبزيجات مصرف شود.
5- ثابت شده است در کساني که 6 عدد تخممرغ در هفته مصرف کردهاند، احتمال بروز سرطان سينه در آنها 44درصد کمتر از کساني بوده که 2 عدد تخممرغ يا کمتر در هفته مصرف کردهاند.
6- مطالعات باليني انجام شده بر روي افراد بزرگسال سالمي که دچار کمبود کولين بودهاند نشان ميدهد که با افزايش ضايعات DNA (که علامت بروز بيماريهاي مزمن از جمله سرطان، آرتريت و پيري زودرس ميباشد)، افزايش مرگ سلولهاي ايمني بدن به نام لنفوسيتها و افزايش نقص در عملکرد کبد و عضلات اتفاق ميافتد.
7- نياز به کولين براي مردان 550 ميليگرم در روز و معادل نياز زنان شيرده است. اين مقدار براي زنان 425 ميليگرم در روز و براي زنان باردار 450 ميليگرم در روز است.
7- بتا کاروتنها (لوتئين و گزانتين):
از 600 کاروتنوئيد موجود در طبيعت 50 نوع آن در غذاها و 6 نوع آن در پلاسماي خون انسان يافت ميشود و فقط دو نوع آن در چشم وجود دارد که بنام لوتئين و گزانتين در ماکولاي شبکيه چشم تحت عنوان «لکه زرد» وجود دارند. لوتئين و گزانتين در غلظتهاي متفاوت و سرم خون، بافت چربي، بافت پستان و در شير مادر وجود دارند.
لوتئين و گزانتين از دسته مواد بسيار مهم و ضروري براي سلامت چشم هستند. بدن انسان قادر به ساخت اين دو ماده نيست لذا بايد از طريق غذا آن را دريافت کند که به دليل اينکه تخممرغ از منابع بسيار مهم و غني اين مواد است، به مصرف منظم آن توصيه ميشود.ادامه دارد...